今はあまり酒が飲めなくなりましたが、ささやかに甲州ワインを楽しんでいます。
甲州ワインは甲州ブドウから作るワイン、詳しくいえば甲州種ブドウから造る白ワインのこと
です (赤ワインは造れません)。 甲州ブドウには思い出があります。
そして甲州ブドウを愛し甲州ワインをつくる人たちの“ものづくり魂”に惹かれます。
“甲州ブドウ” (甲州種ブドウ)は薬師如来
大学2年の春大腸カタルになり、医者にかかりましたがどうやっても下痢がとまりません。
夏休み甲府に帰り、シーズンを迎えた甲州ブドウが口にあったので、それだけ食べていました。
下痢をしながらひたすら甲州ブドウだけを食べていると、やがてうそのように下痢が止まり、
快癒したのです。
甲州ブドウはまさに薬師如来、神秘な力を感じました。
甲州ブドウ(甲州種ブドウ)は絶滅危惧種？
甲州ブドウは700〜800年前から甲府盆地の東部、勝沼周辺で栽培されてきました。
江戸時代には将軍に献上され、江戸っ子も食べていました。長い間ずっとブドウの主役でした。
しかし戦後経済成長とともに、甘く味の良い新品種ブドウがどんどん導入されました。
県内で生産する甲州種ブドウの数量は、約9000tに達していましたが、2001年から急激に生産
量を落とします。従来は60%以上が安定的にワイン用原料として仕向けられていましたが、甲州
ブドウ以外のワイン原料ブドウに取って替わられました。
私は甲州ブドウがすたれるのをさびしく感じていました。そのようなとき・・・
おいしい甲州種白ワインと出会う
2002年の暮甲府にいたとき、ワイン新酒を近所の酒店ですすめられました。
グレイスワインという銘柄の、中央葡萄酒という勝沼のワイナリーがつくった甲州種ブドウの
辛口白ワインです(1本1200円)。
飲んでみて驚きました。なんというすっきりしたワインだろう。あっという間に1本空になりました。
飲んだ後もとても爽やか。甲州ブドウから作ったおいしいワインに初めて出会いました。
以前、酒屋で甲州種ブドウのワインを求め飲んだことがありますが、まったくおいしくなかった
ので、関心がありませんでした。
グレイスワインに出会ってから、ふるさとのワインに興味をもち、勝沼やその周辺のいろいろ
なワイナリーのワインを試してみるようになりました。
飲んでみたワインは甲州種ワインに限りませんが、みなおいしいことを知りました。
これまでときどき情報を集めてきましたが、今回本稿を纏めるため少し調べました。
私にはこれも甲州ワインの楽しみですが、皆さんにつきあっていただければ幸いです。
Ψ甲州ワイン物語Ψ
Ψ 甲州でのワイン造り
明治のはじめ、山梨県は白葡萄酒、ブランデー等の試験醸造を始めました。
勝沼に大日本葡萄酒会社が創設され、二人の技術者が本場フランスに派遣され、帰国してワインを
醸造・販売しました。輸入品より著しく安かったため大いに歓迎されましたが、変味酒を出してしまい、
明治19年に解散してしまいました。
第一次大戦後の好況でブドウ栽培も増加、醸造高も増加していきました。太平洋戦争に突入、ワイン
醸造は通信等に必要なロッシェル塩(圧電素子)の原料としての酒石酸の採取が目的となりました。
終戦とともに醸造は増加しましたが、食用には使えない甲州ブドウから造られたワインが一般に出ま
わっていました。特別に造られたワインは“観光土産品”としての流通がほとんどで、ソムリエなどワイ
ン専門家は関心を示さず、価格的にも外国ワインと比較すると高いという印象がありました。
（甲府 リカーショップながさわHPから一部借用）
日本では輸入果汁を発酵させたものや、バルク・ワインをブレンドしたもの、中にはエチルアルコール、甘味料や着色料を
加えたものも「ワイン」として売られています(酒税確保のため認められている)。このような飲み物は、欧州などではワイン
と称して販売することは許されていません。日本では日本酒に醸造アルコール、糖類、酸味料、調味料など添加OKなので、
ワインなら一層なんでもあれということでしょう。(ワインは国内で約1億本流通。そのうち国産ワインは3000万本、即ち
生のブドウから作られたもの1000万本、輸入ワインブレンド品や輸入果汁製ワイン2000万本ということです)
近年、厳しい国際基準に合せたワイン造りが、ヨーロッパ品種を用いヨーロッパ式の造りかたで、また甲州ブドウを用いて
造り方を研究しながら、始まっています。本当のワイン造りは始まったばかりといえます。
Ψ 世界に通用するワイン製造へ−努力する醸造家たち
甲州ブドウを用いて、国際基準にあうワインを造ろう、そして甲州ブドウを守ろうとしている人たち
のトップランナーは、私を甲州ワインに開眼させたグレイスワインの個人オーナー三澤さんです。
勝沼にワイナリーがあります。
＜中央葡萄酒（グレイスワイン）オーナー三澤さんと甲州ワインプロジェクト＞
三澤さんは『ブドウの里に生まれたからには、地場のブドウにこだわったワインづくりに徹したい。
そう強く思う・・・』と試行を重ね、甲州ワインをワールドクラスに引き上げてきた人の一人です。
日本のワインメーカーで最も尊敬を受けている一人だそうです。
三澤さんは、『どうしたら、日本の甲州種のワインが世界レベルで認知してもらえるのか』
フランスのワイン輸出入会社に相談しました。
そして2003年、三澤さんをサポートする「甲州ワインプロジェクト」が立ち上がりました。
甲州ワインプロジェクトWeb Siteから要点を引用します。
『 ≪甲州ブドウでできるだろうか≫
甲州種ブドウのサンプルのＤＮＡ分析をカリフォルニア大学に依頼しました。
その結果、甲州ブドウは、主にヨーロッパが原産のヴィティス・ヴィニフェラで構成された
交配種ということが認められました。ヴィニフェラは何百というブドウ品種のなかで、もっ
ともワイン造りに適している、と考えられています。つまり、甲州ブドウは、ヨーロッパ
原産の種が、シルクロードを通じて日本に伝わり、その間に、様々な交配を経て出来上がっ
たものであるということがわかったのです。
さらに、最近の研究で、甲州ブドウの中に、香り高いワインを造リだし得る要素を持った
アロマの分子が発見されています。ブドウの品種についての懸念はこれで解消されました。
2003年7月、世界的な白ワインの権威であるワイン醸造家、ドゥニ・デュブルデュー教授に
醸造コンサルタントになっていただきました。10月には、彼のアシスタントであるアント
ニオ・キオセグロウ氏が来日し、ボルドーのデュブルデュー教授と密接な連絡を取り合い
ながら、収穫、発酵を監督しました。
≪「栽培」の試行錯誤≫
問題はワイン用葡萄の栽培法です。
甲州ブドウは従来、食用として栽培されていました。勿論、ワイン用として特別に葡萄を栽培している
少数の栽培者たちもいますが、彼らでも、その栽培方法はワイン造りに最適なものではありません
でした。このことが甲州ワインを生産する上で最大かつ唯一の問題でした。
甲州ブドウは、つるだな、剪定、したてに関し、葡萄の木毎に枝をより少なくすることが必要であると、
ほとんどの海外の専門家は考えています。しかしそのためには、土を掘り起こし木を植え直さなけ
ればなりません。
デュブルデュー教授は、伝統的な銅の入った消毒液（ボルドー液）を使うと、銅はある種のアロマが
現れるのを抑制すると指摘しました。そこで、銅を含まない消毒液への転換を検討しました。
こういった様々な問題がありましたが、それをクリアし、同教授指導のもと、甲州葡萄で造った
白ワイン「KOSHU」が、2004年誕生しました。
≪KOSHU 2004の成功≫
そして、デビューした白ワイン「KOSHU」は大成功でした。
ワインの評価の第一人者ロバート・パーカー氏がテイスティング、そのウェブサイトで「すしワイン」
つまり日本料理に合うワインとして高く評価したのです。パーカー氏がアジアで初めて評価した
ワインでした。 2000本の「KOSHU」は、完売しました。
甲州ワインサポートグループは、技術を多くのワインの造り手に開放するつもりです。
この製造法は伝統的な甲州ワインの醸造方法の変革です。その変革とは下記とおりです。
（もちろん甲州ブドウ100%使用です・・筆者）
摂氏16度から18度での低温発酵の試み。これは甲州ブドウ品種が持つデリケートなアロマ
をより高めるため。
甲州ブドウの純粋な果実の特徴を保つため、より還元性の取り扱い技術を用いること。
補糖、あるいは凝縮マストの利用を控える。その結果できたワインのアルコール度数は
やや低めであるが、より純粋で風味が勝る。
果実の新鮮さを保つため、ワイン醸造の過程で決してオークの新樽は使用しない。
ワインは瓶詰めの時期まで、ある程度の澱とともに温度管理されたステンレスタンクで
理想的に貯蔵されなければならない。
最終的なワインに、新鮮さといきいきとした酸味をもたせるために、ワイン醸造過程で
乳酸発酵は避ける。』 （引用おわり）
このような製造法によるKOSHU
Cuvee Denis Dubourdieu（甲州キュヴェ・ドゥニ・デュブルデュー）と
銘打った2006年産は、国産ワインとして初めて欧州連合の認定をパスし、今年1月イギリスに出荷
されました。私がこのことを知って手に入れようと思ったとき、国内販売分は既に完売していました。
エッセイスト林真理子さんは甲州ワインプロジェクトからこのワインを進呈され、次のように感想を
述べています。彼女は山梨市駅近くの書店に生まれました。書店はなくなりましたが、近所に家を
建て母親が住んでいて、時々ここにやってきます。
『おいしかったです！最初飲んだ時は、物足りないような気がしましたが、お刺身、京野菜等と組み
合わせると、口中で次々に変化します。バースデープレゼントに京野菜詰め合わせが届いたのです。
お刺身のワサビで、いっきに口の中で変化し、ひき締まっていきますが、他の白ワインと違い、
くさみが全くありません。豊かさが増したという感じです。お醤油にもよく合い、香りの素晴らしさは
損われません。けなげで強い、誰とでも合う日本女性という感じでしょうか。
うちのただの酒飲みの主人も「こりゃーうまい」を連発しておりました。料理中もおいしいですが、食事
がひといきついてまた口に入れると、きりりといっそう個性が強くなっていくようです。いい体験させて
いただき、ありがとうございました。
出来ましたら、みなに自慢したいので、2、3本、譲っていただけますか！』
（甲州ワインプロジェクトWeb Siteから）
次の醸造家も私が関心をもった人です。
＜勝沼醸造のオーナー有賀さん＞
ワールドクラスワイン製造実力者の一人です。
中央葡萄酒に続いて、今春2006年産甲州種白ワイン(MAGREZ-ARUGA KOSHU)を欧州に出荷。
かなり苦労されてここまできたが、まだまだ試行錯誤の様子です。
・ ヨーロッパに比較して、甲州ワインの困難さは、ワイン向けのぶどう栽培に気候と土壌が向いて
いないこと。
・ そもそもワイン畑は棚式よりも生垣式の方がいいと考え、自社畑で実践しているが、今は必ず
しもそうとは思わない。
・ 生垣式は雨に直接打たれることを避けるためにぶどう一房ごとに傘をかける手間がいる。
・ 甲州ぶどうは水分が多いので糖度が絶対的に足りない。ほとんどのワインは砂糖と酸味料を
加えている。
・ そうでないのは、糖度の高い厳選したぶどうで生産するが、あまりにコストが高い上、少量生産。
・ ヨーロッパで表彰されたワインも、樽で凍らせて氷を取り除いて糖度を上げたもの。この手法は
同業者から、同じ土俵での評価は不公平と異論が出ている。（コンクールオンリーの造り方と
いうことなのか?） （オーナー主宰ワイナリーツアーにて）
1500〜2500円くらいの甲州種白ワインが、だしや醤油ベースの繊細な日本料理には合うと思い
ます。
＜CANEYという銘柄の金井醸造オーナー金井さん＞
山梨市にあるワイナリーです。
ここの辛口のロゼがみつけもの。ピンクの色がとてもきれいで、さわやかな味わいです。
君津製鉄所OBの版画をやる友人に一本進呈したところ、早速奥さんが中華料理を作って賞味した
と次のようなメールが届きました。
『ワインの味がわかる二人ではありませんので軽々しい表現は控えさせて頂かないといけません
がとは言いながら、一口目から 美味しい、飲みやすい を繰り返し、食べながらの素直な感想の
一言は「酢豚の僅かな甘みが引き出される感じが・・・」等などと、本当に美味しくいただきました。』
ラベルは先代の描いた絵です。友人は西山渓谷ではないかというので、問い合わせたところそうで
した。地元名所です。友人はここを訪れ版画にしたというのも思わざる縁でした。
このワイナリーは、先代までは普通の酒屋さんで、ワインとはいえないワインを売っていました。
今の若い経営者は勤めをやめ家業を継ぎ、ただ一人で栽培･醸造に奮闘し超多忙とか。
酒店をワイナリーに変え、注目されるおいしいワインを造り、きれいなホームページとともにすっかり
面目一新しています。
＜大手メーカー＞
ヨーロッパに匹敵するワイン造りは大手メーカーで始まり、優秀な技術者たちがよいワインを造って
きました。しかし上述したような近年の甲州ワインにおける革新(自然派)の動きは個人オーナーの
情熱が勝っているようです。
マンズワイン
同社ホームページから：『1962年創業以来「甲州種で世界に通用するワインを造ること」に真摯に
とりくんできた。創業から6年目、1967年収穫の甲州種を醸した「ヴィンテージ甲州67」は、1971年
チェコスロバキアで開催された「第3回国際コンクール」で「最高級種部門金賞」を受賞。』
シャトー・メルシャン
前述の、明治初期創業 大日本葡萄酒会社を源流とする会社です。同社ホームページより：『戦後
メルシャンは世界に認められる日本のワインを造り上げることに取り組んできました。1966年に
「メルシャン1962（白）」が国際ワインコンクールでわが国初の「金賞」を受賞。それは世界が日本
のワインを認めた時であり、明治から脈々と息づくワイン造りへの情熱が結実した時でした。
そして、1970年に日本のワイン造りの正統なる後継者として「シャトー・メルシャン」が誕生。』
私はワイン製造法に関する解説書を買おうと丸善に行きました。
しかしワインの趣味的なことに関する本ばかりで、やっとみつけたのはこのメルシャンで勝沼工場長
をしていた技術者による一冊でした。
この本の巻頭に推薦者が、そのような状況なので本著を推薦すると書いています。
Ψ何が甲州種ワインなのか
三澤さんは書かれています『非常に多くの種類の甲州ワインが市場に出回っている。甘口タイプ
から辛口タイプ。樽貯蔵・樽醗酵、シュール･リー法、低温醗酵、醸し醗酵、長期熟成等による醸造
の違い。果汁に対する濃縮度合いや補糖量の違い。何が甲州種ワインなのか』。私には違いは
よく分かりません。好みの多少はありますが、飲んだワインはどれもおいしいものでした。
Ψ 日本の優れた文化
甲州で造られるワインの品質が著しく向上し、どのワイナリーからも手ごろな価格で品質の良い
ワインを入手できるようになりました。
甲州種白ワインには上述のようないろいろな醸造法で造られた、風味・味わいの異なるワインが
あり、それぞれの好みで選べます。特にグレイスワインの造るような辛口ワインは、日本の風土
から生れた、世界に誇れるワインだと思います。日本の優れた文化です。いうなればビフテキ文化
のフランスワインに対し、甲州ワインは刺身文化です。 （以上で甲州ワイン物語おわり）
蛇足ですが
私は日本酒ファンでもあります。
たくさんある魅力的な銘柄の何かひとつ選んで賞味するのを、ごくたまの楽しみにしています。
南房総にはよい湧き水があり、おいしい日本酒が造られています。
私の家の南の方に古くからの造り酒屋があります。そこの主人に、大吟醸はどこの米を使っている
か聞くと、兵庫の「山田錦」といいます。ある杜氏によると、『｢酒造好適米｣で一番有名なのが兵庫
の｢山田錦｣。他には新潟の｢五百万石｣、長野の｢美山錦｣。｢山田錦｣も兵庫の三木農協管内の
特A地区が一番。』だそうです。
これは越後｢八海山｣杜氏 高浜春男氏がその著書の中で述べている言葉ですが、｢八海山｣の
大吟醸は三木農協管内特A地区の山田錦を使っているとのことです。 (これのアンチテーゼ
として、千葉香取の寺田酒造が玄米から酒を造っている)
ワインの場合、ブドウは収穫後すぐ搾らないといけないのですが、絞り汁にして亜硫酸添加など
の方法で発酵をとめ長距離輸送されています。関税が安いので日本ではこれに酵母を加えて
発酵させ、低価格ワインが造られています。
ブドウはブドウ糖･果糖など発酵性の糖分を含有しているので、ブドウの果汁は直ちに発酵工程
に入ることができます。ブドウの果皮には多くの天然酵母が付着しているので、ブドウを潰して放
置すれば、自然に発酵が始まります。従ってよいブドウを作れば、あとは絞って発酵させれば
ワインになる。他の原料よりずっと失敗することが少ないという特質があります。
だからたった一人で栽培から醸造までやるワイナリーが成り立つのでしょう。
一方、米の場合は麹を入れないと糖分が出来ないので、麹つくりが最も大切です。
発酵工程が複雑になり、手間がかかります。杜氏のような専門職人が必要で、技をこらします。
そこに日本酒の面白さや深みが生れるということでしょう。
日本酒ではよい酒を造るにはタンパク分の多い米粒の外側をかなり削り落とします。
ワインでは皮も種も一緒に絞り、時には房の枝(果梗)まで使います。
ワインでは、ブドウ栽培に関して、土壌･気候･畑の個性（更に人の関与の積み重ね）などを総合した
、「テロワール」がとても重要な要素になっています。この言葉は神秘な言葉であると、前出の技術者が
著した本に解説されていました。
ブドウがワインのキャラクターをつくる。そこにワインの面白みや深みがあるのでしょう。
丹精こめてつくられた日本酒、例えば「八海山」の純米吟醸は、「グレイスワイン」の甲州種辛口
白ワインと同じようなすっきりした味わい、さわやかな飲み口を持っています。
とことん極めると、同じようなところに行きつくのでしょうか。
閑話休題
甲州ワインのことを書こうと思い立ったのは、昼間から甲州種ワインを飲み、いい気分になったとき
でした。こんなうまいワインを知らない人に、こりゃひとつ宣伝してやろうと。
おらがふるさと自慢になりましたが、甲州ワインに目を向けていただくきっかけになれば、甲州ブドウ
に何分の恩返しとなるでしょう。
甲州ワインファンなのに知らなかったことがいろいろありました。
上述の三澤さんにはまっさきにお会いしてお話を伺うべきでした。造った人の苦心に思いを馳せな
がら飲めばいっそう味わいが増します。柄に合わないテーマですが不勉強なまま一文にしました。
お粗末なところはご勘弁を。
※ 上掲のエッセーは、小生の昔の職場（新日鉄）に同期入社した友人のものです。
先日、山梨銀杏会と交流会を開いた折、同会から美味しい白ワインを頂戴しました。
そのワインについて、彼は、前山梨県知事の横内さんから伺った事と同じ内容の話
を８年前に纏めてくれて居ました。
彼は甲府出身ですが、製鋼の技術屋で、決してワインの専門家ではありません。
その偶然に驚きながら、彼の了解を得て、ホームページに掲載する次第です。
ご参考までに、９月１３日に頂戴したワインの写真を掲載します。
中山君が述べているワインは、右の 「グレイス甲州」で、確かに美味でした。
左の赤ワインは、山梨大学が研究開発した 「ヤマソービニオン」です
。
安藤
